Suizos (receta con prefermento)

Como últimamente cocino poco y horneo menos por eso del calor (pero no solo por el calor, también porque en verano andamos de un lado para otro llevando a los cachorritos a la piscina, de excursión, a casa de las abuelas y el tiempo ya escaso de por sí, se reduce a la mínima expresión) y como tenía pensado preparar para este fin de semana que se perfila familiar, unos bollitos para desayunar que en su día gustaron mucho, estaba repasando mi receta de suizos.

Y he recordado que después de esa primera hornada hice otras cuantas con resultados dispares. En una de ellas, siguiendo el consejo del siempre recomendable Foro del Pan, utilicé un prefermento que es como dejar la masa reposar y trabajar tranquilamente durante unas horas con poquita levadura para que vaya fermentando antes de cocinarla; de ahí su nombre, prefermento. Lo cierto es que el sabor mejora mucho y la esponjosidad del bollo después del horneado, también. Pero no solo eso, también noté que esa hornada aguantó durante más tiempo en un estado óptimo, es decir, que tardó más en ponerse dura. Y eso que no sobraron demasiados bollitos para comprobarlo.

La receta que seguí, en esta ocasión, fue básicamente la misma que la primera, pero con algunas alteraciones; para hacerlo más fácil, a continuación repito tanto los ingredientes como la forma de prepararlos:

Ingredientes:

Para el prefermento:

• 90 ml. de leche 
• 150 gr. de harina de fuerza o panificable
• 1 o 2 gr. de levadura fresca de panadero

Para la masa:

• todo el prefermento
• 110 ml. de leche
• 1 huevo 63gr aprox. Y completar hasta 150gr con leche (la receta original pide agua. Yo prefiero añadir leche, me gusta más el resultado)
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr de mantequilla fría
• 8 gr de levadura fresca
• 350 gr de harina de fuerza o panificable.

Para decorar:

• 1 huevo batido
• 5 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de agua de azahar

Elaboración:

1. Preparar con antelación el prefermento.
   Ojo con las antelaciones porque como ya he comentado muchas veces, la velocidad de fermentación de las masas depende muchísimo de la temperatura. En invierno necesitaremos unas 8 o 10 horas de antelación; en verano este tiempo se reduce drásticamente, sobre todo en Madrid, con los cerca de 40º que estamos alcanzando estos días y, muy especialmente en cocinas caldeadas, como la mía que recibe la luz solar desde mediodía.
   Necesitaremos que esté el tiempo suficiente para que la masa empiece a burbujear.
2. Pasado el tiempo de reposo se mezclan todos los ingredientes de la masa con el prefermento. Se amasa bien hasta conseguir una masa lisa, elástica y brillante.
   Yo amaso con la panificadora y con estas masas suelo necesitar darle dos veces al programa de amasado hasta conseguir el aspecto deseado.
3. Dejamos reposar convenientemente tapado con papel film o con un trapo de cocina ligeramente humedecido, hasta que la masa doble su volumen.
   En función de la temperatura necesitaremos unas dos horas (o algo más en invierno) o bastante menos en verano.
4. Cuando la masa haya doblado su volumen, la volcamos en la superficie de trabajo, amasamos ligeramente para desgasificar y hacemos bolitas del tamaño que más nos gusten.
   Se depositan sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y bien separados entre sí y se les practica un corte que más adelante rellenaremos del azúcar humedecido con agua de azahar.
5. Dejamos reposar, de nuevo, hasta que doblen su volumen, bien tapados con un papel film para que no se nos resequen.
6. Precalentamos el horno a 220º
7. Humedecemos las 5 cucharadas de azúcar con la cucharada de agua de azahar. Reservamos.
8. Pincelamos los bollitos con el  huevo batido y rellenamos el corte con el azúcar humedecido.
9. Horneamos a 200º durante 15 minutos o hasta que veamos que se ponen doraditos.
10. Sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen. O nos los comemos templaditos y recién hechos, ¡os reto a ver cuántos podéis comer de una sentada!

El resultado es una cosa tan rica como la que se ve en la imagen, mucho más jugosa que los que no llevan prefermento y que aguantan muchísimo mejor de un día para otro.

¿Qué no tienes tiempo de preparar el prefermento? Te advierto que solo es cuestión de planificarse un poco, pero si aún así te resistes, pincha aquí para ver la receta sin prefermento.

Y no os olvidéis de congelar los que no vayáis a consumir en 2 o 3 días para tenerlos en estado óptimo en cualquier momento. Aquí tienes unos consejos sobre cómo congelar este tipo de bollería.

Comparte