Pan brié

Este mes, de la mano de Bake the world, visitamos de nuevo Francia. La última vez que estuvimos allí a través de sus panes fue para darnos cuenta de lo dificilísimo que es hacer una buena baguette, que a mí me salieron más rústicas que baguettes, como podéis comprobar pinchando aquí.

Esta vez, el objetivo era conseguir un pan brié. Se trata de un pan normando que recibe su nombre de la técnica de amasado utlizado: la palabra brié procede del antiguo verbo normando brier que significa aporrear. Su preparación incluye un largo período de amasado y golpeado de la masa. Como resultado obtenemos un pan de miga densa y prieta, con corteza dura, similar en su elaboración al pan de bollo sevillano, pero que difiere completamente en su greñado.

Es un pan de elaboración muy laboriosa, pero el resultado es excelente si os gustan las migas prietas y contundentes, sabrosas. Riquísimo, preguntad a los cachorritos que lo han disfrutado un par de días en las meriendas de la salida del cole. Pero necesitaréis ayuda para amasar porque hay que darle al rodillo durante bastante tiempo. Echaréis brazos, lo cual tampoco nos vendrá mal ahora que tendremos en breve que empezar a lucirlos.

Para hacerlos he seguido, casi al pie de la letra, la receta de Un pedazo de pan, aunque reduje algo las cantidades porque no me veía con ánimos de estirar con el rodillo tal canitdad de masa (en mi cocina no tengo una encimera tan larga como para hacer una lengua de masa de más de 50 cm. y trasladarme al salón tampoco me emocionaba).

Ingredientes:

Para el prefermento:

• 300 gr. de harina panadera (en esta ocasión usé una harina de trigo blanca, de El Rincón del Segura)
• 200 gr. de agua
• 3-4 gr. de levadura fresca de panadero

Para la masa:

• todo el prefermento
• 130 gr. de harina panadera
• 30 gr. de agua
• 3-4 gr. de levadura fresca de panadero
• 3-4 gr. de sal
• 20 gr. de mantequilla ablandada (yo lo sustituí por aceite de oliva)

Necesitarás, además:

• Un rodillo de amasar
• Algo más de harina para espolvorear el rodillo y la superficie de trabajo, sobre todo al comienzo.
• Algo para picar y reponer fuerzas durante el amasado.

Elaboración:

1. Comenzamos preparando el prefermento. En esta ocasión, necesitaremos amasarlo porque será bastante compacto, hasta que obtengamos una bola homogénea.
   Dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas aproximadamente. Durante este tiempo comenzará a levar, pero muy despacito porque no tiene mucha levadura y porque el frío dificulta este proceso, pero le valdrá para añadir a la masa muchos aromas y una textura especiales.
2. Antes de ponernos a trabajar la masa, debemos sacarla del frigorífico y dejarla que pierda el frío. Deberá estar fuera al menos una hora en invierno, en verano algo menos.
3. Pasado este tiempo, troceamos el prefermento y lo mezclamos con el resto de ingredientes de la masa. Mezclamos bien hasta que toda la harina se haya incorporado y dejamos reposar unos 10 minutos para que toda la harina quede bien hidratada.
4. Ahora comienza la parte dura en la elaboración de este pan, el refinado:
   Tenemos que estirar la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta conseguir una lengua de masa, según la receta consultada, de más de medio metro de largo. Como yo había reducido las cantidades, se redujo también la longitud de mi masa.
   Se estira la masa, se pliega en tres, como un tríptico, se giran 90º y se vuelve a estirar.
   Si es necesario, iremos enharinando sucesivamente la superficie de trabajo y el rodillo para que no se nos peguen. Esto hará que la miga sea, aún, más densa.
   Debemos repetir esta operación 12 o 15 veces hasta que veamos que la masa inicial, rugosa y más burda, se convierte en una masa sedosa y satinada.
   Poco a poco iremos viendo que la masa se nos va quedando menos pegada tanto al rodillo como a la superficie de trabajo y que su aspecto cambia considerablemente, como os he dicho: se vuelve más satinada y sedosa.
   Si en algún momento nos cuesta estirar la masa, la dejamos reposar durante 5 minutos, tapada con un paño de cocina para que se relaje y aprovechamos para que descansen también nuestros brazos antes de volver a la carga.
5. Cuando notemos que el aspecto de la masa ha cambiado, la enrollamos como se ve en la imagen y la dejamos levar durante aproximadamente media hora. No mucho más: tend en cuenta que la mayor parte de la masa proviene de un prefermento y que mientras la refinábamos, la masa también estaba fermentando.
   
   
   
   
6. Pasado este tiempo, cortamos el rollo de masa en tantas porciones como panes queramos obtener. Yo me decanté por panecillos de formato individual. Con las cantidades que os he indicado en las recetas obtuve 5 panecillos.
7. Volvemos a estirar con el rodillo cada una de las porciones, esta vez procurando no incorporar nada de harina.
   Estiramos y enrollamos cada porción de masa, apretando bien el rollito e introduciendo los bordes en el interior para que no queden picos. Sellamos y colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
8. Una vez formadas todas las barritas, hacemos dos o tres cortes longitudinales que le darán a este pan su aspecto tan característico.
   Noralmente el pan se greña después del segundo levado, justo antes de meterlo al horno. Otra de las notas destacadas del pan brié es precisamente que la greña se hace antes de comenzar del segundo levado.
   
   
   
   
   
9. Dejamos reposar los panes durante unos 45 minutos.
10. Precalentamos el horno a tope, introduciendo un cacharro con un poco de agua para formar vapor.
11. Cuando se haya comenzado a formar el vapor, bajamos a 200º e introducimos los panes.
    Horneamso durante 30 minutos, aproximadamente, hasta que estén doraditos, sacando el recipiente con agua a los 10-15 minutos de horneado.
12. Dejamos reposar sobre una rejilla antes de consumir.

Aquí os dejo una muestra de la miga compacta del pan en la que se aprecia la técnica de formado de las barritas, enrollando la masa, cosa que no conseguí que se viera tan claramente en los bollos sevillanos.

Observaciones:

Es un pan muy laborioso. En algunas de las páginas que consulté antes de meterme en harina recomendaban invitar a un amigo para que nos ayudara con el proceso de refinado. No es mala idea, aunque yo conté con la ayuda de los cachorritos que, aunque se cansan pronto y no aplican (todavía) toda la fuerza necesaria, sí que me valió a mí para descansar un rato.

Está delicioso en un bocadillo. El papá de los cachorritos se saltó las tradiciones normandas y lo rellenó, muy a la española, de jamón y un buen queso. Espectacular.

Yo opté por el queso con mermelada de tomate. Delicioso también.

Está tan rico, que hasta solo se puede comer, así que os lo dejo para que lo disfrutéis junto con el fin de semana, pero no os olvidéis de visitar la página de Bake the world para ver los ricos panes brié que han preparado el resto de los participantes.

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