Pan de espelta integral #retomasamadre

Después de la última receta que os traje, un delicioso plato de pollo con salsa de tomate, me quedé con la sensación de que faltaba algo. Y luego me di cuenta, ¡el pan! Esa salsita pide pan, ese plato tiene que quedar limpio y para ello nada mejor que un buen pan casero.

De modo que aquí tenéis un delicioso pan de espelta integral con masa madre para mojar en cualquier salsa, para hacer unas ricas tostadas o para comer solo.

Como no podía ser de otro modo, lo he hecho siguiendo mi propio #retomasamadre. La receta, en esta ocasión, la he sacado de la web panarras que estoy descubriendo últimamente porque yo he sido adicta al foro del pan. Pero hay que abrir nuevos horizontes y la página en cuestión cuenta todo bastante clarito, las recetas son laaaargas, con muchas explicaciones para que nadie se pierda. Pero no os preocupeís, que hoy yo os explicar con todo detalle como se hace este rico 

pan de espelta integral con masa madre

• 1 cucharada sopera -unos 20 gr.- de masa madre (la que tengamos en casa). Aún no he contado en el blog cómo hacer la masa madre, pero podéis encontrar toda la información en la fanpage del blog en facebook, pinchando aquí.
• 600 gr. de harina de espelta integral
• 450 gr. de agua
• 11 gr. de sal

1. El primer paso es tener a punto nuestra masa madre. Para ello, tomaremos la cucharada sopera que he indicado en los ingredientes y la mezclamos con 90 gr. de harina de espelta integral y 90 gr. de agua. En total serán 200 gr.a
   No es necesario amasar, basta con mezclar bien los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea que habrá de reposar un mínimo de 8 horas a temperatura ambiente (claro, todo depende de la temperatura del ambiente: ya sabéis que las levaduras trabajan mucho más rápido cuanto más calor hace). Pero no os preocupéis, esta primera etapa necesita mucha fermentación. Podéis dejarlo toda la noche en un recipiente bien cerrado, aunque no hace falta que sea hermético.
   Antes de comenzar con el siguiente paso, aseguraos de que la masa madre está bien activa y llena de burbujitas, con un olor ácido, como a yogur (si sois valientes, os animo a probarla).
2. Pasado el tiempo indicado, volvemos a mezclar los 200 gr. de madre con 200 gr. de harina de espelta integral y con otros 200 gr. de agua. En total, tenemos 600 gr. de masa; ya veis que vamos a obtener un pan muy grande; si queréis menos, hay que reducir proporcinalmente todos los ingredientes.
   Esta nueva masa se dejar fermentar, igual que la anterior, bien tapada o en un recipiente cerradito unas 3 horas.
   Esta vez necesitamos que comience a haber signos de actividad entre las levaduras (burbujitas y olor ligeramente ácido, no tanto como antes), pero sin llegar al límite anterior.
3. Es el momento de mezclar los 600 gr. que tenemos de masa con el resto de los ingredientes, a saber: 300 gr. de harina integral de espelta, 150 gr. de agua y 11 gr. de sal.
   Podéis hacerlo a mano tal y como indican en la web panarras o a mí manera que es usando la panificadora. Ya lo siento, pero yo sin mi pani no amaso y no es por nada, es que no me da la vida y me gusta comer pan casero...
   Así que amaso con ella hasta los panes con masa madre, haciendo luego los pliegues que sean necesarios. En esta ocasión, no hace falta, basta con amasar. Yo no uso la función de levado, de modo que cuando termina de amasar, la apago y dejo en la propia cubeta la masa levando.
   Si amasáis a mano, ya sabéis: dejáis levar la masa en un bol ligeramente aceitado y bien tapada con un trapo limpio para que no se reseque.
4. Dejamos levar la masa unas dos horas a temperatura cálida (25º; si es invierno o en tu casa hace más fresco, tendrá que ser más tiempo). A la hora, aproximadamente, le damos un pliegue, es decir, cogemos parte de la masa, con cuidado y la plegamos sobre si misma.
   Esto nos valdrá para comprobar que la masa está elástica y que no se pega a las manos. Significa que vamos por el buen camino.
5. Cuando la masa haya crecido (no doblado su volumen, en absoluto), tras esas dos horas, tenemos que darle forma a la hogaza: espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y le damos la forma deseada.
6. Dejamos reposar de nuevo en un banetón o en un bol que, en esta ocasión, estará forrado con un paño de algodón bien limpio.
7. Tapamos bien con otro trapo limpio y dejamos que haga el segundo levado despacito y en frío: en la nevera unas 8 horas. Pueden ser hasta 12 sin problemas.
   

   
8. Precalentamos el horno a 250º con un cacharrito metálico que contenga agua para crear vapor. Podemos incluso tapar las salidas de aire de nuestro horno con un poco de papel albal para que el vapor se quede dentro del horno y la humedad ayude a la corteza de nuestro pan a estar bien crujiente.
9. Greñamos el pan a nuestro gusto y lo metemos al horno. Podemos hacerlo con el pan recién sacado del frigorífico.
   Si podemos, dejamos el horno solo con calor en la parte de abajo durante los primeros 10-15 minutos, pasados los cuales podemos poner calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 210º.
   Mantendremos un buen grado de humedad, vaporizando el pan y el horno si es necesario cada poco tiempo durante la primera hora de horneado
10. Bajamos de nuevo la temperatura a 180º y retiramos la humedad. Continuamos horneando durante otra media hora hasta que al golpear en la base suene a hueco.
11. Se saca del horno y se deja enfríar sobre una rejilla.

Este pan, como véis, es enorme. Casi 1 kg de rico pan de espelta. El pan con masa madre se conserva mucho mejor que el pan hecho con levadura y más si os hacéis con una panera como las antiguas, que van forradas con un pequeño trapo de lino, ¡no sabéis la diferencia que he notado yo desde que me la trajeron los reyes!

Pero si no lo váis a consumir en dos o tres días, yo os recomiendo rebanarlo y congelarlo en rebanadas. Cuando os hagan falta, se van sacando, se meten un par de minutos al tostador y ¡como recién hecho!

Aquí tenéis algunos consejos para congelar pan.

Con esta recetita, os abandono durante unos días. Nos tomamos unas pequeñas vacaciones de primavera, pero a la vuelta os traeré algo muuuuy dulce. Para compensaros.

¡Sed buenos!

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