Pan Cibatta con cebolla caramelizada. Desafío en la cocina

¡Qué ilusión me hizo recibir el Desafío en la Cocina de este mes y saber que teníamos que hacer pan!
Mabel, de A nadie le amarga un dulce, pensó en un Desafío baratito para superar la cuesta de enero y vaya si acertó. Por eso y porque el pan es y debe ser un básico en nuestra alimentación: los cereales, como me recordó un día el cachorrito mayor, están en la base de la pirámide alimenticia y tenemos que consumirlos a diario.

Además, me encanta hacer pan aunque no me considero en absoluto una experta porque en la mayoría de las ocasiones cuento con la inestimable ayuda de mi amiga la panificadora. Pero para esta ocasión quería algo especial y como llevaba ya bastante tiempo queriendo hacer unas cibattas o chapatas, como hemos dado en españolizar este término italiano, no vi mejor momento.

Así que aquí estoy, con mis cibattas para el noveno desafío en la cocina. (Aunque tengo mis dudas sobre el término "cibattas" en plural; como ex-estudiante de italiano, sé que el plural de los femeninos termina en -e, de modo que debería decir "cibatte"... de modo que lo dejaré en chapata. O no, según me vaya saliendo)

He de decir que es una masa de difícil manejo, debido a su alta hidratación: lleva mucho líquido entre sus ingredientes, a diferencia de otros panes y es más bien pringosa.

Como contrapartida, no necesita amasados, con lo que su elaboración es más fácil que la de muchos otros panes. Además, el hecho de que los levados se hagan en el frigorífico, nos da libertad para jugar con los tiempos y adaptarlo a nuestras necesidades. Por no hablar de lo cómodo que tiene que resultar esto cuando llegue el verano.

¿Os animáis a prepararla?

En ese caso necesitaréis:
(Ingredientes para dos barras hermosas)

• 490 gr. de harina de fuerza
• 10 gr. de harina de centeno integral
• 400 ml. de agua fría (yo la tuve un buen rato en el frigorífico, aunque probablemente no habría hecho falta con la que está cayendo estos días en Madrid)
• una cucharadita de sal
• 10 gr. de levadura fresca de panadero
• Opcional, 1/4 de cebolla caramelizada. Esto lo usé en una sola de las barras; la otra quedó "normal", más al gusto de los cachorritos.

¿Cómo lo preparamos?

En esta ocasión, y a pesar de que soy amante de los prefermentos, he utilizado el método directo. Pero no os preocupéis, que repetiré y probaré con un prefermento, aunque esto será más adelante. Hoy os cuento cómo lo he elaborado yo hasta ahora que es tal y como la hace Clara, de Migas con Locura, una experta panadera que hace mavarillas con la harina y la levadura.

• En un cuenco amplio -bastante amplio: tened en cuenta que la masa crecerá y puede llegar a salírsenos del recipiente y hablo por experiencia, como véis en la foto- mezclamos todos los ingredientes poniendo cuidado en que la levadura se disuelva bien y no quede ningún pegotón por ahí sin mezclar.
  Estad muy pendientes para que tampoco quede parte de la harina sin humedecer.
• Cuando nuestra mezcla esté homogénea, hacemos unos pliegues: cogemos una parte de la masa, estiramos un poco hacia arriba y llevamos hacia el centro.
  Esta operación hay que hacerla desde los cuatro lados, pensando en nuestra masa como si fuera un cuadrado (aunque la hayamos metido en un recipiente redondo, ¡hay que echarle un poco de imaginación a la cosa!)
• Tapamos con un papel transparente ligeramente aceitado -para que no se nos pegue si la masa crece más de lo previsto- y dejamos reposar en el frigorífico. Debe de estar ahí un mínimo de 8 horas, pero mi fuente (je je je) dice que ella ha llegado a tenerla hasta 2 días. Yo la tuve unas 24 horas.
• Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa del frigorífico. Yo me la encontré así (¿véis que se ha desbordado y se me ha salido del molde?):

La masa tras 24 horas de reposo en el frigorífico.
¿Habéis visto qué burbujas más bonitas tiene?

• Volcamos la masa sobre un papel de hornear dispuesto sobre una bandeja de horno que podamos meter también al frigorífico. Yo utilicé un mantel de silicona ideal para estos menesteres que los Reyes Magos me trajeron hace solo 10 días y que ya he usado en un par de ocasiones. Es genial porque no manchas la encimera, limpiarlo es mil veces más fácil que limpiar la encimera (especialmente si tienes un pinche que te echa una mano, mi maridín, al que quiero agradecer desde aquí todo lo que me aguanta con esta obsesión que me ha dado con la cocina en general y con los panes y masas panaderas en particular).
• Volvemos a pensar en nuestra masa como si fuera un cuadrado y repetimos la operación anterior de los pliegues: tomamos la parte de la derecha, la levantamos hacia arriba y pegamos en el centro. Tomamos la parte de la izquierda, la levantamos y pegamos en el centro. Y hacemos lo mismo con la parte superior y la inferior.
  Se nos quedará así de plegadita:

Cuidado porque el manejo es complicado debido a lo pegajosa que es la masa. Yo no recomiendo mancharse las manos de harina antes de tocarla porque la masa termina por absorber la harina y se nos vuelve a quedar pegada en las manos.

Antes lo hacía así; recientemente he descubierto que es mucho más práctico mojarse los dedos con agua fría o, si como yo no soportas el frío en los dedos, con un poco de aceite de oliva. Además, no sabéis lo hidratadas que te mantiene las manos.

• Cubrimos de nuevo con el papel film aceitado y devolvemos al frigorífico. Deberá reposar allí unos 45 minutos.
• Sacamos del frigorífico y repetimos la operación de los plegados. Volvemos a meter al frigo y lo dejamos reposar de nuevo, unos 30 minutos.
• Pasados estos 30 minutos, sacamos y repetimos los cuatro plegados. Si la masa sigue demasiado blanda, podemos repetir la operación una vez más.
• Sacamos del frigorífico, cortamos la masa en dos, le damos forma de barra y disponemos sobre una bandeja de horno y papel adecuado, dejándolo reposar otros 30 minutos, esta vez ya fuera del frigorífico.
  Este es el momento de incorporar la cebolla caramelizada.
  
  Esta operación no es nada fácil porque como la masa es tan blandita, casi líquida, se desparrama. Yo tuve que hacer un pequeño apaño, como véis en la foto.
  Aún así, como el trapo de cocina no pude meterlo al horno (por si salíamos ardiendo, básicamente), esa barra quedó un poco achaparrada. Le va muy bien el nombre de pan chapata, está claro.
• Mientras tanto, vamos precalentando el horno a máxima potencia, en mi caso a 250º.
• Metemos las cibatta en el horno, manteniendo la potencia a 250º durante 15 minutos, transcurridos los cuales lo bajamos un poco, a 230º. Horneamos durante otros 15 o 20 minutos hasta que estén tostaditas, sin llegar a quemarse.
• Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
• Disfrutamos saboreando nuestro pan en rebanadas, mojando en la salsita del guiso del día o con un poco de un buen aceite de oliva.

Sugerencias:

• Una de mis barras, como veis en la primera foto que ilustra la entrada, la rellené con cebolla caramelizada. Queda ideal para unas tostas con queso de cabra; una pena que no les sacara fotos, pero doy fe de que estaban buenísimas y es que el dulzor de la cebolla caramelizada combina perfectamente con el sabor intenso del queso de cabra. Un entrante perfecto.
  Si queréis hacerlo así, tenéis que tener la cebolla caramelizada preparada con antelación y, llegado el momento de formar las barras de nuestras chapatas, mezclarla con la masa teniendo cuidado de no amasar demasiado porque, como dije anteriormente, una de las cosas buenas que tiene este pan (además de lo rico que está) es que no requiere amasados.

¿Os ha gustado este pan? Pues no os perdáis todos los que han preparado mis compis del Desafío en la cocina; podéis verlos aquí. Estoy segura de que os van a entrar ganas de hacer más de uno.

Y no olvidéis que el 20 de febrero (huyyyyy, casi coincide con mi cumple) habrá nueva publicación del Desafío en la cocina, esta vez será algo dulce que nos propondrá Mª Luz, de Trasteando en mi cocina.

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