Pan de pueblo

Hoy os traigo un pan riquísimo, de esos crujientes por fuera con una miga deliciosa, llena de aromas, densa pero suave, de esas que puedes usar para untar cualquier cosa o para mojar la salsa del asado del domingo. Un pan que recuerda a los del pueblo, esos panes de siempre que tienen sabor y apariencia y que nadie puede parar de comer.

Y digo nadie porque la a la cata asistieron más de 15 personas y creo que todos me dieron el aprobado, ¡estaba buenísimo!

Creo que con este pan queda demostradísimo que las prisas en el mundo de la panadería son malas consejeras. Las masas necesitan reposo, tiempo para coger aromas y ser algo más que agua y harina. Y eso que aún no me he lanzado con la masa madre, pero mirad lo que os digo, hoy mismo empiezo con ella.

De momento, os dejo con la receta de este pan de pueblo, que lleva un prefermento y cuyo segundo levado se hizo en los preciosos banetones que los abuelos de los cachorritos (o sea, mis papis) me regalaron para mi cumple y que aparecen en la foto. Ellos son los culpables de la decoración tan mona, rayada, que tienen los panes y de los restos de harina que le dan, amén del greñado del pan pequeño, ese aspecto tan de pueblo. 

Por ese motivo lo he querido llamar así.

Para hacerlo usé la receta estándar para un pan grande que os di aquí, pero que repetiré en esta entrada para que todo quede muy clarito.

Ingredientes:

(para las dos barras que aparecen en la imagen)

• 270 ml. de agua
• 500 gr. de harina de fuerza y un poco más para espolvorear los banetones.
• 1 cucharadita y media de sal
• 10 gr. de levadura fresca de panadería

Preparación:

1. Preparamos el prefermento o poolish:
   La noche anterior mezclamos 90 ml. de agua, 150 gr. de harina y 2 gr. de levadura fresca, amasamos para que todos los ingredientes se integren bien y dejamos reposar toda la noche para obtener una bola de masa fermentada.
   Precisamente se llama prefermento porque esta porción de la masa ha fermentado antes que el resto. Esto aprotará aroma y personalidad al pan pero, además, ayuda a su conservación e impide que se nos reseque tan rápidamente.
2. Pasadas unas 8 horas, el prefermento estará listo. Mezclamos entonces con el resto de los ingredientes y amasamos bien hasta obtener una bola de masa lisa, preciosa que dejaremos reposar en un bol grande ligeramente aceitado para que no se peque y tapado con un film o un paño de cocina limpio hasta que haya, aproximadamente, doblado su volumen. Unas dos horas, en función de la temperatura.
   Yo suelo amasar con la panificadora, sobre todo en ocasiones en las que, como este pan, tengo muchas más cosas que hacer en la cocina, porque tenía 15 personas a merendar en casa. Pero en esta ocasión cambié de ayudante y amasé con la My Cook, dejando que el primer levado se hiciera dentro de la propia jarra, tapada, para evitar que la masa se resecara.
3. Teniendo la masa lista, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos ligeramente para desgasificar.
   Dividimos la masa en dos (en mi caso, la barra es algo más grande que el bollo, pero esto ya va a gustos y según necesidades) y formamos cada una de las piezas a nuestro gusto. 
4. Dejamos reposar hasta que, de nuevo, hayan doblado su volumen.
   En esta ocasión yo hice este segundo levado en los banetones que me regalaron para mi cumple. Antes de depositar la masa en ellos, tendremos que enharinarlos ligeramente.
5. Encendemos el horno a 250º y metemos dentro un cacharrito metálico con agua, para formar vapor. Mientras va cogiendo temperatura, greñanos nuestros panes al gusto: volcamos los panes del banetón a la bandeja de horno (forrada con papel de hornear) y procedemos al greñado.
   La greña es el corte (o los cortes) que presentan muchos panes. No son solo adornos; tienen una función súperi importante: dejar crecer la masa y que el pan se abra por donde nosotros queramos y no por donde él decida.
   Greñar el pan no es mi punto fuerte, así que esta vez hice un expermiento con éxito en el pan pequeño. Como véis en la foto a continuación, en realidad no está greñado, sino que al formar el bollo, sellé la masa humedeciéndome ligeramente los dedos en agua y, en lugar de dejar el sellado en la parte de abajo, lo dejé hacia arriba. De esta manera el pan se abrió por lo que era su parte superior, no por la parte inferior como me suele ocurrir y quedó preciosísimo.
   
   Como suelen decir, si no puedes con ellos, únete. Yo tengo un problemilla con los greñados, que no me salen muy bien, así que me he reinventado. Creo que a partir de ahora, usaré esta "no técnica".
6. Bajamos la temperatura del horno a 200º-210º y horneamos durante unos 30 minutos; calor arriba y abajo sin ventilador. A mitad de la cocción sacamos el recipiente de agua.
   Sabremos que el pan está listo cuando al golpearlo en la base, suene a hueco.
7. Dejamos reposar en una rejilla para que no se reblandezca.

Observaciones:

Imprescindible, como he comentado antes, la paciencia para hacer un buen pan. Este pan lleva su tiempo: unas 8 horas de reposo del prefermento, 2 más en el primer levado y otra hora y media el segundo. Más los amasados, el horneado y el greñado, son 14 horas para tener el pan listo.

Merece la pena, no puedo decir nada más para convenceros, solo que probéis y luego decidís.

Sobre el recipiente con agua en el horno, otro imprescindible para crear buenas cortezas, para que salgan crujientes, no dejéis de utilizarlo.

Si no tenéis banetones para hacer el segundo levado, cualquier recipiente que tengáis en casa os valdrá. Solo variará la forma que tendrá vuestro pan y las decorativas rayas que el banetón le da. Yo lo recomiendo totalmente, pero imprescindible no es.

Menú sugerido:

Hoy se impone un plato con una salsa espectacular para mojar este rico pan, por ejemplo, estos jamoncitos de pollo en salsa de soja y miel.

Lo acompañamos de una ensalada de pasta con vinagreta de fresas, por si os habís quedado con ganas de moje; de postre, una pieza de fruta de temporada, que empiezan las frutas de verano y no debemos desaprovecharlas: cerezas, nísperos, albaricoques, melón. Elegid la que más os guste.

Para la sobremesa, ¿qué tal una mousse de café?

Bon apetit y feliz semana

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