Hojaldre y sus palmeritas

El hojaldre es una masa súper versátil que nos va a servir tanto para hacer dulces, como para preparar platos salados muy vistosos.

Llevaba mucho tiempo con ganas de hacerlo yo misma porque el comprado está bastante bien y hay uno en concreto que, además de no ser muy caro, la verdad es que sale muy rico. Pero yo tengo una especie de obsesión por las cosas hechas en casa, por no comprar demasiadas cosas manufacturadas o preparadas por aquello de los conservantes y del qué le echarán.

 

Así que el fin de semana pasado, después de darle unas cuantas vueltas y de revisar varias de las recetas que hay en la red, me decidí por la de Secretos de pastelero. Tengo que agradecer a Miguel Ángel que solucionara todas las dudas que le planteé. No sé cuántos correos electrónicos hemos intercambiado hasta que me quedó todo clarito y pude ponerme manos a la obra. Seguro que sin sus consejos no me habría salido tan rico como me salió, así que, ¡¡mil gracias de corazón!!

Si os gusta el dulce tradicional, la bollería "de toda la vida", no dudéis en pasaros por su blog porque tiene cosas riquísimas y con razón: según él mismo cuenta, pertenece a la quinta generación de una familia de pasteleros y, ya jubilado, se dedica ahora a contarnos nuestros secretos a los amantes de la cocina y las cosas ricas.

Así las cosas, os cuento cómo hice yo el hojaldre que, de verdad, por muy bien que esté el que venden en Lidl, no tiene parangón. He comido las mejores palmeritas de mi vida y no es porque las haya hecho yo ;)

Ingredientes:

(reduje a la mitad la receta de Secretos de pastelero y menos mal porque tengo hojaldre congelado para terminar el mes de mayo)

ä 325 gr de mantequilla imperial sin sal

ä 325 ml. de agua

ä 250 gr. de harina de todo uso

ä 250 gr. de harina de fuerza

ä 50 gr. de manteca de cerdo.

Si no tienes mateca, puedes sustituirla por mantequilla, pero según los consejos de Miguel Ángel yo no lo hice porque me advirtió de que la masa sería más difícil de trabajar y que tendría que meterla unos 10-15 minutos en el frigorífico entre plegado y plegado.

Creía que sería más dificil de encontrar, pero no, en Mercadona, que es donde hago la compra semanal, la tenían.

ä una cucharadita de vinagre

ä una cucharadita de sal

¿Cómo se hace?

ä Ponemos todos los ingredientes, salvo la mantequilla en la máquina para amasarlos bien. Yo utilicé la panificadora, pero podéis hacerlo en cualquier otra máquina que tengáis para este fin o incluso a mano, formando un volcán con las harinas, introduciendo los demás ingredientes -salvo la mantequilla- en el interior y mezclando bien.

ä Amasamos hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados y la masa esté elástica y consiguamos que se despegue de las paredes, en mi caso de la painficadora

ä Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y formamos una bola:

ä Hacemos dos cortes en la masa, en forma de cruz. Los cortes han de ser profundos, que lleguen hasta los 2/3 de la bola. Tapamos con un paño y dejamos reposar unos 15 minutos.

ä Pasado el tiempo de reposo, estiramos de los picos formados por los cortes hasta dejar la masa con forma más o menos rectangular:

ä Espolvoreamos la superficie con harina y pasamos el rodillo hasta alisarla y dejarla en forma de rectángulo:

ä En el centro, colocamos la mantequilla que teníamos reservada:

ä Y plegamos el hojaldre en tres partes, como envolviéndolo, tal y como muestro en las imágenes a continuación:

A este plegado se le conoce como "vuelta sencilla"

ä Extendemos de nuevo con el rodillo enharinado para que no se nos pegue hasta tenerlo del tamaño, más o menos, del rectángulo original:

ä Y volvemos a plegar, aunque ahora tendremos que hacer una "vuelta doble". Como dicen que una imagen vale más que mil palabras, aquí os dejo, no una, sino dos imágenes para que quede más claro cómo se hace el plegado doble:

ä Ahora tenemos que repetir el proceso de los plegados. El objetivo de esto es conseguir que la masa final quede, al cocer el hojaldre, con esas láminas tan características y eso se consigue con estas vueltas sencilla y doble que lo que hacen es ir intercalando la mantequilla entre capa y capa de masa.

Entonces, lo que nos toca ahora es hacer otra vuelta doble y otra vuelta sencilla.

En resumen: 

• vuelta sencilla
• vuelta doble
• vuelta sencilla
• vuelta doble

He de decir, que entre medias de todo este proceso llegó papá con los cachorritos del cole y me lié. Creo que hice alguna vuelta de más pero, como se suele decir, mejor que sobre que no que falte, ¿no?

Pero no hagáis vueltas de menos si queréis que se os quede bien laminado, ¿de acuerdo?

Pues bien, con esto ya tenéis la masa de hojaldre lista. Se puede conservar un par de días en el frigorífico, como hice yo o congelar para su uso futuro.

De hecho, yo dividí la masa en porciones de unos 320 gr. que es lo que pesan, aproximadamente las láminas que venden congeladas o refrigeradas. Usé dos porciones y tengo otras dos en el congelador esperando su turno.

Con una de las dos porciones que usé hice estas palmeritas tan ricas. Son muy muy sencillas:

ä Extendemos la lámina de hojaldre sobre una superficie que habremos espolvoreado generosamente con azúcar moreno.

ä Volvemos a echar azúcar moreno sobre la superficie de la lámina de hojaldre y extendemos con el rodillo hasta dejarla de un grosor de 1/2 cm. aproximadamente.

ä Enrollamos cada uno de los lados de la lámina hasta que se toquen en en centro, lo envolvemos en papel film y lo dejamos una media hora en el congelador para que se endurezca.

ä Sacamos del cogelador y, con un cuchillo bien afilado, vamos cortando las palmeritas de un dedo de grosor como muchísimo. Las disponemos sobre una bandeja de horno y las pincelamos con huevo batido insistiendo mucho en la parte superior, donde se juntan los dos rollitos, para que se queden pegados y no se nos despeguen con el horneado.

ä Metemos en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos aproximadamente, cuidando de que no se nos quemen.
ä Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
¡¡Inmejorables!! Es una de las "galletas" que más me gustan para acompañar el café de después de comer y de verdad, entre estas y las hechas con hojaldre comprado, media un abismo. Probadlo y comprobadlo.

Observaciones:

Y Para no eliminar las láminas típicas del hojaldre, esas tan características de las que hemos hablado antes, hay que evitar hacer una bola con la masa de hojaldre una vez finalizado el proceso de "vuelta sencilla", "vuelta doble", "vuelta sencilla", "vuelta doble".

Es decir, que si lo váis a congelar o cuando lo trabajéis posteriormente con el rodillo para estirarla, procurad respetar la estructura de la masa y no convertirla en bola en ningún momento.

La próxima semana os cuento qué más cositas ricas he hecho con esta masa de hojaldre.

¡¡Feliz miércoles de San Isidro Labrador, festivo en Madrid!!

Edito esta entrada dos semanas después para mostraros las recetas que he preparado con estas cantidades que he indicado en la receta. Además de las palmeritas, puedes ver pinchando aquí otras cosas ricas ricas.

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