Pan deli neoyorkino

Finaliza septiembre y, con el reto Bake the world ya sí que sí estamos todos incorporados de pleno en la vida normal.

En esta ocasión, viajamos al otro lado del Atlántico, a Nueva York para preparar un pan especial para sandwiches y bocadillos, el clásico pan deli neoyorkino. Parece que los judíos emigrantes llevaron consigo, entre otras cosas, este pan aromático gracias a las semillas de alcaravea y al fermento previo hecho a base de harina de centeno, con miga suave, pero prieta, perfecto para hacer bocadillos. Sandwiches, más bien.

Tengo que decir que aunque a mí me ha encantado este pan, a los cachorritos no tanto. La alcaravea tiene un sabor intenso (he leído que recuerda al anís y que es ligeramente picante ;en casa nos ha recordado más a la hierbabuena, pero más fuerte, algo diferente, puede que lo de ligeramente picante se acerque un poco) que a los cachorritos no les ha agradado mucho. 

Pero me parece ideal para los sandwiches de la merienda a la salida del cole, así que lo repetiré sin las semillas sin ninguna duda porque la técnica, la densidad de la miga blanda y compacta y su aroma me han enamorado.

Su aspecto también:

Vamos ya con la receta:
(fuente: faragulla.com)

Para la esponja (fermento previo):

• 112 gr. de harina panificable
• 95 gr. de harina de centeno integral -se puede sustituir por centeno blanco-
• 350 gr. de agua
• 1 gr. de levadura fresca de panadero
• 19 gr. de azúcar
• 14 gr. de miel (2 cucharaditas de postre)

Para la masa:

• Toda la esponja
• 353 gr. de harina de fuerza
• 14 gr. de semillas de alcaravea
• 10 gr. de sal
• 5,5 gr. de levadura fresca de panadero

1. Lo primero es preparar la esponja (pincha aquí para saber qué es).
   Es sencillo: no hay más que mezclar bien sus ingredientes en un bol amplio. Nos aseguraremos de que tanto la levadura como la harina se han disuelto bien en el agua antes de taparlo con un film plastico si el recipiente elegido no tiene tapa hermética. También se puede usar un gorro de ducha de los que tienen en los hoteles y que yo voy almacenando en casa para estos fines. Pueden usarse varias veces.
   
   Dejamos reposar la mezcla entre 12 y 14 horas. Lo ideal es hacerla por la noche y dejarla descansar tranquilamente mientras descansamos también nosotros.
2. Pasado este tiempo encontraremos una masa líquida llena de burbujas, con un olor dulzón, pero ligeramente ácido, algo como lo de la imagen:
   
   
   
   
3. Añadimos a esta mezcla el resto de ingredientes y amasamos hasta obtener una masa fina. Yo utilicé la panificadora para amasar, incorporando primero la esponja líquida y sobre esta el resto de ingredientes y seleccionando el programa de amasado y levado.
   En cualquiera de los dos casos, hay que dejar reposar la masa unas dos horas hasta que haya, aproximadamente, doblado su volumen.
4. Volcamos la masa sobre la superifice de trabajo, desgasificamos y formamos.
   Con estas cantidades se puede hacer una barra bastante grande o dos algo más pequeñas, al gusto de cada uno.
   Yo decidí hacer solo una que dejé levar por segunda vez en un banetón alargado. Este segundo levado deberá durar una hora u hora y media, tapada la barra con un paño limpio para que no se reseque la superficie.
5. Pasado este tiempo, encendemos el horno a tope y colocamos en la parte de abajo una bandeja con un poco de agua para hacer vapor y crear la corteza.
   Mientras tanto, volcamos la barra del banetón a la bandeja de horno, forrada con papel parafinado (la barra era tan grande, que ocupaba toda la bandeja de horno en diagonal, de esquina a esquina) y realizamos unos cortes para hacer la greña.
6. Horneamos (calor arriba y abajo sin aire), con el vapor dentro, unos 15 minutos a 240º. Sacamos la bandeja de agua, bajamos la temperatura del horno a 220º y horneamos otros 20 minutos, cuidando que no se queme.
   Antes de sacar el pan del horno comprobaremos, dando unos golpecitos en la parte de abajo que está bien cocido: sabremos que está listo si suena a hueco.
7. Sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla antes de hincarle el diente.

Podemos hacer unos sandwiches estupendos con este pan. El tradicional en los delis de Nueva York es de pastrami, pero como quiera que aquí eso no es muy fácil de encontrar, yo he optado (sin foto, qué le vamos a hacer) por el clásico de jamón york y queso. Le da un toque tan especial este pan aromático que no deberíais perdéroslo.

Más versiones de este pan, de la mano de Bake the world, pinchando en la imagen:

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