Me han regalado una panificadora. Y ahora, ¿qué?

Antes de explicaros a qué viene esta entrada taaaan larga y sin receta, tengo que felicitaros el año que acaba de comenzar. Espero que llegue cargadito de buenos momentos y que sepáis (sepamos) exprimirle todo su jugo.
Por un feliz 2014.

Y ahora, que aún no han llegado los reyes magos y que es época de regalos, seguro que más de una panificadora traen sus majestades desde Oriente. Es un regalo súper útil, muy versátil pero que da un poco de miedo cuando te enfrentas por primera vez a tantos botones. Lo sé por experiencia: por muchas ganas que tuvieras de tener la maquinita, de repente te encuentras con ella en casa y no sabes muy bien por donde empezar.

Después de varias consultas por parte de buenas amigas iniciándose en el mundo de la panificadora, he decidido elaborar esta mini guía para que pueda servir de referencia a quienes os iniciéis en este mundo. Confieso que no soy una experta. Es decir, llevo 3 años haciendo pan en la panificadora, pero no me considero en absoluto una entendida. Solo una usuaria con un poco de experiencia que espera que todo lo que he aprendido en este tiempo os pueda servir de ayuda para vuestros primeros panes, para perder el miedo y que así podáis lanzaros a experimentar y crear vuestros propios panes a vuestro gusto.

Primer consejo:

Es fundamental anotar la receta para saber qué modificar o si, por el contrario, te ha encantado y quieres tenerla para los restos. Esto es aplicable a cualquier receta de cocina, pero me atrevería a decir que en el mundo del pan es fundamental, así que mi primer consejo es que te hagas con una libreta o cuaderno y que apuntes, cada día, con precisión científica, qué ingredientes, qué cantidades echas a la cubeta y qué programa ultilizas.

A partir de estas anotaciones podrás ir variando la receta hasta dar con la tuya.

Segundo consejo:

Comienza por un pan básico. Un pan de harina blanca (de fuerza), agua, levadura y sal. Si te apetece, un chorrito de aceite de oliva. 

Seguramente te apetezca hacer virguerías y filigranas, pero no es buena idea hacerlo con el primer pan a no ser que tengas experiencia previa en el mundo de la panadería. Así que yo te recomendaría que empezaras con un pan básico y cuando te salga a tu gusto (no olvides anotar cómo lo has hecho) puedes comenzar a hacer variaciones en la receta e incorporar nuevos ingredientes.

Tercer consejo:

No te desanimes si tu primer pan es un desastre. A mí se me quedó cara de boba cuando lo vi salir de la máquina porque no era en absoluto lo que esperaba. Yo soy un poco de "si no me sale, paso", pero estaba tan emperrada con el pan que volví a intentarlo y volví hasta que salió un pan rico y practicando, practicando, cada vez iban saliendo mejor.

Y así conseguí convencer al más escépitico de mis admiradores, el cachorrito mayor, que tardó un año (en serio, un año literalmente) en decir que el pan me había salido riquísimo.

Insiste hasta conseguir que el pan esté a tu gusto.

Cuarto consejo:

No abuses de la cantidad de levadura.

Vale, este no es un consejo mío; lo aprendí leyendo mucho en El foro del pan y, en especial, este hilo, pero lo he aplicado siempre con éxito.

Como norma general, si usas levadura fresca (que es la que yo empleo siempre en mis recetas), calcula que necesitarás un 2% de la cantidad de harina que añadas al pan. De modo que si haces un pan de 1/2 kg de harina -500 gr.-, necesitarás 10 gr. de levadura fresca. Para mis panes "estándar", que son de 330 gr. de harina, uso 7 gr. de levadura fresca, así, redondeando.

Venga, que no es tan difícil, la tabla del 2 es sencillita y tampoco es que sea necesario ser exactos al miligramo. Pero procurad no echar más de esa cantidad (no mucho más) porque la levadura, además de hacer que el pan crezca, le aporta algo de sabor. Cuanto menos sepa a levadura, más rico estará porque más sabrá a las otras cosas ricas que le echéis.
Añado a este punto, como sabiamente indica Marisa en los comentarios, que si nos excedemos con la cantidad de levadura o con el tiempo de levado el pan sale hundido y acorchado.

Cuestiones clave para utilizar la panificadora:

Entendiendo cómo se hace un pan:

Me voy a tirar a la piscina y voy a explicar, para estar por casa y con palabras sencillas que mis cachorritos entienden cuando se lo cuento, cómo se hace un pan en la panificadora. Porque entender las cosas es fundamental para hacerlas bien y atrevernos a modificarlas con éxito.

El pan es básicamente, la mezcla de harina, agua y levaduras (naturales como la masa madre o artificiales como cualquiera que podamos comprar). Hay cinco pasos básicos para hacer pan:

1. Amasado (la panificadora se encarga de mezclar bien los ingredientes e integrarlos). El proceso de amasado es fundamental para obtener una buena miga y hay innumerables técnicas de amasado a mano que yo no domino, así que no me meteré en ese jardín.
   Nos quedamos con el amasado en la panificadora, por el momento.
2. Primer levado. Hasta que la masa doble su volumen.
   En esta etapa, las levaduras hacen de las suyas, comienzan a alimentarse de los azúcares y demás componentes de la harina y crecen, se hinchan y esponjan nuestro pan. También se desarrolla el gluten, fundamental para una miga rica, sabrosa y esponjosa.
   Dependiendo de la temperatura exterior -y de otra serie de consideraciones como la cantidad de levadura y el tipo de ingredientes grasos que hayamos echado-, necesitaremos más o menos tiempo. Pero la panficadora vuelve a facilitarnos la labor y tiene el tiempo y la temperatura de levado prefijadas en función del programa que hayamos elegido.
3. Segundo amasado o desgasificado de la masa. Este segundo amasado suele ser más ligero que el primero; su finalidad es desgasificar la masa antes de darle la forma definitiva que queramos que tenga el pan.
   De nuevo la panificadora se encarga de ello. Tendremos que estar pendientes de cuando termina si queremos extraer la pala amasadora. No es imprescindible (si no lo hacemos, sabremos que hay un par de rebanadas o tres que saldrán con un agujero), pero si queremos tendremos que hacerlo en cuanto termine este segundo amasado, antes de que empiece el segundo levado.
4. Segundo levado. Hasta que vuelva a doblar su volumen.
   Otra vez las levaduras entran en acción, para hacer crecer nuestra masa. Podría hablar muuuucho sobre cuando el pan está en el momento óptimo para ser horneado, pero como estamos hablando sobre hacer pan en panificadora, la dejaremos trabajar y, de momento, entenderemos que los tiempos de levado prefijados son los óptimos para la temperatura de la misma. 
5. Horneado.
   Esta es la fase final que nos devolverá un pan tostadito, gustoso, jugoso, ¡rico! y que dejará nuestra casa con olor a pan recién hecho.
   La mayoría de las panficadoras te permiten elegir entre tres niveles de tostado. Elige el que más te guste, no hay reglas.

Cuando la panificadora termine de hornear, saca el pan y déjalo reposar sobre una rejilla, fundamental para que la corteza no se ablande. Consúmelo calentito, ñam, o como más te guste, pero déjalo sobre la rejilla hasta que esté completamente frío.

¿En qué orden pongo los ingredientes?

Siempre he leído que se recomienda poner los ingredientes líquidos primero y sobre estos los sólidos. No sé qué rigor científico tiene esto, pero me da la impresión que es para evitar que el roce de los ingredientes sólidos secos puedan rallar las cubetas de la panificadora. No creo que la calidad del pan se altere por echar primero el agua o la harina. En cualquier caso, y según mi experiencia, mejor los líquidos primero.

Y entendemos como líquidos, además del agua, la leche, el aceite, también los yogures, huevos y otros "semisólidos".

Encima de ellos pondremos la harina y sobre esta, la levadura.

Hay gente que dice que la levadura no debe entrar en contacto con la sal porque pierde su efecto. Supongo que si dejas la levadura en contacto con la sal durante mucho tiempo, se estropeará, pero si se va comenzar el proceso de amasado inmediatamente, no tiene ningún sentido evitar que se toquen, puesto que entrarán en contacto con el amasado.

De igual maneral, si la levadura se moja (y me estoy refiriendo a las levaduras comerciales) esta comienza a activarse y "a funcionar", así que si vamos a programar la panificadora para que nos tenga el pan listo por la mañana, tendremos que evitar que la levadura entre en contacto con el agua y con la sal.

Yo lo hago así: echo el agua, el chorrito de aceite y la sal. Encima distribuyo toda la harina y en la cima de la montaña, el trocito de levadura correspondiente (recuerda, no más del 2% de la cantidad de harina). Así la levadura está a salvo de posibles interferencias.

¿Qué harina uso?

Harina de fuerza o harina panificable. La consideración de una harina como floja, panificable, de fuerza, gran fuerza, etc. depende de la cantidad de proteína que contenga.

No voy a entrar en el mundo de las harinas, hay mucha información en internet y yo no soy una experta. Solo os confesaré que yo casi siempre uso harina de mercadona de la que he leído de todo pero que a mí siempre me ha dado buen resultado. Salvo las harinas especiales -espelta, centeno- que compro en tiendas de dietética o herboristerías, casi todos mis panes son con harina "normalita".

Como siempre, cuanto mejor sea la calidad de los ingredientes, mayor será la calidad del resultado final, pero las harinas muy buenas, son muy caras.

¿Qué programa elijo?

Depende del tipo de pan que quieras hacer.

Generalmente las panificadoras tienen varios programas: el de pan básico (para panes con harinas refinadas o mixtas), el de pan integral, el programa rápido. Esos como mínimo. A partir de ahí, pueden tener hasta 12 o 13. 

Investiga, apunta en tu libreta y decide con qué programa te ha gustado más el resultado. Pero, vamos, lo básico es lo que he apuntado antes:

Programa básico: panes de harinas refinadas o mixtas

Programa integral: panes de harinas integrales

Programa rápido: para unas prisas. Yo lo uso, también, para panes con salvado. Cuestión de gustos. Lleva menos levado y, por tanto, el resultado es un pan algo más compacto y denso.

¿Cómo saco el pan de la cubeta?
Con paciencia y un poco de maña. Dependiendo de la antiadherencia del material de la cubeta te será más o menos fácil. De la mía sale sin  mucho esfuerzo: se coge la cubeta (utilizando unas manoplas de cocina, ¡quema!) y se vuelca, sacudiendo ligeramente la cubeta hasta que el pan se desprenda. Normalmente las palas se quedan en la cubeta, aunque en alguna ocasión se han quedado dentro del pan. En estos casos, con cuidado, sacamos la pala de la hogaza, ayudándonos del gancho que suelen traer todas las panificadoras.
No dejes el pan demasiado tiempo dentro de la cubeta porque con el calor y la humedad se puede reblandecer. Por el mismo motivo, en cuanto lo saques, déjalo reposar sobre una rejilla.

Mi receta estándar.

Y ahora, como punto final, os voy a dar mi receta estándar de pan, la que me da buenos resultados a mí, con mi harina, mi panificadora, mis gustos y mis necesidades. Os la regalo para que la cojáis y la modifiquéis a vuestro gusto, le añadáis o le quitéis, pero que nadie se me enfade si no le gusta como queda. Yo di con ella después de unos cuantos panes fallidos, varias pruebas y vi que era la que mejor se adaptaba a nuestra casa.

Receta estándar para panes medianos:

• 170 ml. de agua (un poco más -10 ml- si la harina es integral, de centeno o de espelta)
• un chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• 330 gr. de harina (de fuerza, integral de trigo, de centeno, de espelta; voy variando)
• 6-7 gr. de levadura fresca.

**Atención: esta receta estándar me va de fábula en mi panificadora, que tiene la cubeta más bien cuadrada (aunque algo alargada hacia arriba). Pero mi amiga Lucía, del blog De pucheros y otros, tiene la de Lidl y me ha comentado que no se ajustan bien estas cantidades a su cubeta porque es más alargada y la masa se queda solo en una de las palas.

En este caso, os doy mi segunda receta estándar, la de los panes grandes:

• 270 ml. de agua (un poco más -10 ml- si la harina es integral, de centeno o de espelta)
• un chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• 500 gr. de harina (de fuerza, integral de trigo, de centeno, de espelta; voy variando)
• 10 gr. de levadura fresca.

Otras cosas que puedes hacer con la panificadora:

• Mermelada. 
  Casi todas las panificadoras traen un programa especial para hacer mermeladas. Solo hay que poner la fruta triturada al gusto, azúcar y un poco de agua dependiendo de la fruta elegida. Aquí tenéis algunos ejemplos. Con poco esfuerzo tenemos mermelada casera, sin ningún convervante, sana, rica y azucarada a nuestro gusto para desayunar o merendar.
• Bizcochos.
  Desde el típico bizcocho de yogur hasta cualquier otra combinación que se te ocurra, igual que si lo hicieras en el horno, pero mucho más cómodo porque no tienes ni que batir los ingredientes. La clave está en seleccionar el programa de tu panificadora apropiado, uno que amase (en este caso, servirá para batir) y hornee.
  Un truquito para que salgan perfectos: como la pani no tiene resistencia arriba, el bizcocho saldrá blanquito. Para evitarlo, cuando queden 10 o 15 minutos de horneado, espolvorea la superficie con un poco de azúcar y cubre la tapa con un paño de cocina. Se quedará doradito también por arriba.
  Prueba este bizcocho de leche condensada o este de yogur y plátano.
  En el caso de los bizcochos, es mejor que lo dejes reposar en la cubeta hasta que esté frío o bastante templado. De esta manera la miga estará más asentada y el desmoldado será más fácil.
  Tendremos que introducir por los bordes una espátula de silicona (súper importante que sea de silicona para no arañar la cubeta) para ayudar a despegarlo y luego volcarlo con cuidado para que salga.
• Bechameles o croquetas, utilizando el programa de mermeladas
• Amasados y levados, para después hacer el segundo amasado a mano y dar al pan otra forma diferente. O para hacer brioches, masas de pizza y todo aquello que se te ocurra.

Espero haberos ayudado aunque sea un poquito. Que nadie deje de preguntarme si le queda alguna duda. Me he propuesto, además, hacer fotos de los panes que salgan de mi panificadora para ir poniendo recetas básicas y ricas de pan hechas exclusivamente con la panificadora. Entre todos podemos sacarle mucho provecho, ya lo veréis.

Nota: esta entrada no tiene vocación definitiva. Es decir, que podré ir actualizándola periódicamente en función de las consultas que pueda recibir o de las puntualizaciones que tengais a bien hacerme. Me encantaría que entre todos podamos elaborar una guía sencillita para ayudar a todos aquellos que se adentran en este mundo. Bienvenidos.

Y, por supuesto, feliz recién estrenado año.

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