Pandoro di Verona

Continuamos viajando alrededor del mundo a través de sus panes, de la mano del reto Bake the world.

En diciembre visitamos uno de mis países favoritos en lo gastronómico y en lo cultural, adoro Italia. Me encanta su pasta, me encantan sus risottos, estoy enamorada de su arquitectura (a pesar de que la cachorrita pequeña insiste en que il Colosseo está roto, jijiji) y de sus helados.

Sus panes navideños, entre los que se encuentran el panettone y el pandoro di Verona que os traigo hoy, no podían ser una excepción.

Recuerdo cuando yo era adolescente y estudiaba italiano en la escuela de idiomas. Unas navidades, la profe nos trajo un pandoro para la fiesta que hacíamos el último día de clase. Me quedé prendada de esa miga etérea y suave, dulce sin empalagar. Absolutamente pecaminoso, no sé porqué se consumen estos dulces en navidad si reclaman directamente el placer del cuerpo.

Parece que el origen de este pan dulce, llamado pandoro según algunas fuentes por su color dorado (culpa del huevo y de la vainilla) se remonta a a los tiempos de Plinio el Viejo, no precisamente ayer por la tarde... pero no fue hasta 1894 cuando se patentó. Curioso.

Su elaboración es compleja y ya os adelanto que la miga del mío dista un poco de aquella que yo recordaba. Tiene un intenso sabor a huevo y es altamente recomendable servirlo espolvoreado generosamente de azúcar glass.

Para el prefermento:

• 10 gr. de levadura fresca de panadero
• 60 ml. de agua
• 50 gr. de harina de fuerza
• 1 yema de huevo

Para la primera masa:

• Todo el prefermento
• 5 gr. de levadura fresca de panadero
• 25 gr. de azúcar
• 1 huevo
• 200 gr. de harina de fuerza
• 30 gr. de mantequilla.

Para la masa final:

• Toda la primera masa
• 2 huevos
• una pizca de sal
• 100 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de vainilla en pasta
• 200 gr. de harina de fuerza
• 140 gr. de mantequilla.

Este dulce requiere paciencia y organización. Fuera de eso, no es excesivamente difícil, pero sí laborioso.

1. Comenzamos preparando el prefermento: mezclamos todos sus ingredientes en un bol amplio. Quedará bastante líquido, por lo que no es necesario amasar, basta con mezclar cuidando que la levadura quede bien disuelta.
   Tapamos con papel film o con un gorro de ducha y dejamos a temperatura ambiente toda la noche.
2. Ya por la mañana, toca comenzar con la primera masa. El prefermento estará lleno de burbjuas; añadimos el resto de los ingredientes de la primera masa y mezclamos bien hasta obtener una bola de masa uniforme. Entonces, añadimos la mantequilla en cubos pequeños y volvemos a amasar hasta que la masa se convierta en una bola lisa y brillante.
   Se puede hacer con la panificadora o con otro robot de amasar. En el caso de la panificadora, es probable que tengáis que reiniciar el programa de amasado un par de veces, al menos.
3. Dejamos reposar la masa hasta que haya doblado su volumen, una hora aproximadamente.
4. Pasado ese tiempo, comenzamos con la masa final: añadimos los ingredientes de la misma, dejando a parte de nuevo la mantequilla y amasamos unos 15 minutos hasta que quede bien integrado.
5. Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, desgasificams y formamos un rectángulo ayudándonos del rodillo.
   En el centro del rectángulo colocamos la mantequilla que teníamos reservada y doblamos las esquinas hacia el centro formando una especie de sobre. Estiramos con el rodillo hasta obtener, de nuevo, un rectángulo que doblaremos en forma de tríptico.
6. Envolvemos en papel film y reservamos en el frigorífico durante 30 minutos pasados los cuales tendremos que sacarlo, volver a estirarlo con el rodillo y volver a plegar en forma de tríptico. Esta operación habrá que repetirla 2 o 3 veces. Os dejo el enlace de Uno de dos, la web de la que yo he sacado la receta que os aclarará gráficamente este punto.
7. Finalizados los plegados, dividimos la masa en dos, engrasamos un molde de pandoro y lo espolvoreamos de azúcar glass. Depositamos las dos partes de masa con el pliegue hacia arriba y dejamos fermentar resguardado de las corrientes de aire (yo siempre lo hago dentro del horno apagado) hasta que la masa llegue al borde.
8. Se hornea a 180º con calor arriba y abajo y con aire durante 15 minutos, pasados los cuales se baja la temperatura a 150 y se continúa otros 20 minutos.
   Si vemos que se está dorando en exceso, podemos cubrirlo con papel de aluminio.
9. Se saca del horno y, cuando se temple, con cuidado de no quemarnos, se desmolda y se deja reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Tradicionalmente el molde del pandoro tiene forma de estrella de 8 puntas. Yo no tengo molde de pandoro pero sí multitud de trastos en la cocina y no quise hacerme con uno más, así que utilicé una flanera de las clásicas, las que son rizadas, No tiene la forma original del pandoro pero sirve perfectamente y el resultado es delicioso, como podéis ver. Perfecto para desayunar el día de navidad si lo preparáis a la par que la cena de nochebuena. Total, un poco más de jaleo ya no marca la diferencia.

Podéis deleitaros con más panes como este visitando el blog de Bake the world. Estoy convencida de que los artisatas de mis compis panarras os van a dejar boquiabiertos... siempre lo consiguen.

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